它又叫东安鸡、官保鸡，是一道地方传统名菜，归属于湘菜系。它红白蓝黄四色，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。方法一食材：帕土母鸡1只（大约轻1000克）、鲜米椒10克、野花椒籽3克、白醋100克、配料25克、葱25克、姜25克、鸡清汤250克、味精1克、精盐4克、熟猪油100克、芝麻油4克。作法：1.将鸡屠宰后，去毛洗涤，在食袋旁切口，除去食袋，在肛门旁切口放入内脏，清除整洁，放进汤锅内熬5分钟再行洗5分钟，捞起燕腊，顺肉纹小块5厘米宽、2厘米长的条块；姜小块丝；鲜米椒小块细末；野花椒籽拍碎；葱白小块寸段，其余切花。

2.炒锅改置旺火上，放进熟猪油烧至八成冷时，下鸡块、姜丝、鲜米椒末煸炒，再放白醋、配料、精盐、野花椒籽之后煸炒，接着放进鸡清汤，蒸2分钟，至汤汁收至三分之一时，放进葱白段、味精配料，淋入芝麻油，出有锅装盘马利亚葱花即成。方法二食材：土鸡1只（大约800克）、大葱4根、生姜1块、食用油30克、高汤2大匙、配料2小匙、花椒适度、大漆适度、淀粉适度、胡椒粉少许、香醋少许、盐少许、白糖少许。

作法：1.鸡伯后洗涤，放进蒸锅蒸15分钟至七成熟期，放入放凉后切块，水煮、糖腌制10分钟。2..将油下锅烧热，放进大漆、花椒慢火炒香，下姜、葱爆香，再行下入鸡块炒匀，淋配料后用大火油炸数下。3..重新加入高汤、香醋、胡椒粉、盐、糖煮开，用水淀粉高汤才可。

方法三食材：帕母鸡1只（重约750克）、白柿子椒25克、葱丝25克、姜丝25克、花椒20余粒、花生油90克、生粉1茶匙、胡椒粉少许、味精少许等。作法：1.将鸡洗涤，放进锅内熬至不带生血捞起，晾凉剔去鸡骨，小块4厘米宽、1厘米长的条，用湿淀粉上浆。2.柿子椒去子托长丝，干辣椒、老蒜切末，花椒拍碎。3.锅内放油烧热，投放干辣椒略为煸，随后重新加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，重新加入味精、盐、醋和少许鸡汤，垫锅蒸10分钟，用水淀粉高汤，淋香油，盛入盘中即成。

小贴士鸡肉咎与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一起食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，不会造成呕吐；与芥末同食，会上火。与狗肾同食会引发痢疾。

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